Nhắc đến chất tạo màu thực phẩm chắc hẳn không còn xa lạ với nhiều người. Chúng có trong rất nhiều đồ ăn, thức uống mà ta thường sử dụng hàng ngày nhằm tạo ra hay cải thiện màu sắc của các loại thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, loại phụ gia thực phẩm này cũng gây nhiều tranh cãi về việc chúng có lợi hay gây hại cho sức khỏe con người như dị ứng, ung thư. Vậy màu thực phẩm là gì? Cùng đi sâu tìm hiểu rõ vấn đề này trong bài viết dưới đây nhé!
Màu thực phẩm là gì?
Màu thực phẩm hay còn được gọi là chất tạo màu thực phẩm thường được dùng để tạo màu sắc đẹp mắt, tươi sáng cho thực phẩm, đồ ăn, đồ uống như nước ngọt, bánh kẹo, thức ăn đóng hộp, thức ăn nhanh,… Hiện nay, màu thực phẩm đang được sử dụng rất phổ biến với đối tượng tiêu thụ nhiều nhất chính là trẻ em.
Có thể hiểu đơn giản, màu thực phẩm là những chất được thêm vào thực phẩm, đồ uống nhằm thay đổi màu sắc của nó. Đôi khi, nó cũng được dùng trong nấu ăn ở các quán ăn, nhà hàng hay bếp ăn gia đình.
Có một số chất tạo màu được chiết xuất từ những nguồn nguyên liệu tự nhiên hoặc được tổng hợp nhân tạo. Vì thế mà có thể chia chất tạo màu thành hai loại là chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu nhân tạo.
Màu thực phẩm được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như tăng cường hoặc che đi những màu thực phẩm tự nhiên không được đẹp mắt. Có thể dùng để tạo điểm đặc trưng, đặc biệt cho thực phẩm hay dùng trong trang trí bánh ngọt và món tráng miệng.
Chất tạo màu thực phẩm được dùng để bù đắt sự mất màu tự nhiên khi thực phẩm tiếp xúc với không khí, ánh sáng, độ ẩm và nhiệt độ khắc nghiệt. Một số chất tạo màu thực phẩm còn được sử dụng để bảo vệ hương vị và vitamin có trong thực phẩm khỏi hư hại bởi ánh sáng.
Những nghiên cứu gần đây cho thấy, một số chất tạo màu nhân tạo gây trầm trọng hơn các triệu chứng của rối loạn tăng động giảm chú ý (ADHD). Vì vậy, nhiều quốc gia đã cấm sử dụng một số chất tạo màu thực phẩm.
Phẩm màu thực phẩm là gì – Chất tạo màu là gì (Ảnh: Internet)
Phân loại chất tạo màu thực phẩm
Như đã đề cập khi tìm hiểu khái niệm màu thực phẩm là gì trên đây. Cùng tìm hiểu về đặc điểm của hai loại chất tạo màu thực phẩm.
Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên
Vậy màu thực phẩm làm gì? Với loại chất có nguồn gốc tự nhiên sẽ đến từ động vật, thực vật và các chất hữu cơ khác. Chất tạo màu từ trự nhiên có đặc điểm là độ an toàn cao.
Tuy nhiên, với chất tạo màu làm từ thực vật sẽ có hạn chế lớn là không bền màu và thường mờ dần theo thời gian. Đây là điều khiến các nhà sản xuất luôn tìm kiếm các nguồn tự nhiên khác có độ bền màu hơn mà màu mạnh hơn. Một trong số nguồn đó đến từ thế giới côn trùng. Một số loài côn trùng có vảy như bọ cánh cứng được dùng để tạo ra axit carminic màu đỏ rực rỡ, hay bọ nhiệt đới để tạo ra sắc thái màu tím.
Các loại màu thực phẩm tự nhiên được sử dụng phổ biến:
- Màu caramel tìm thấy trong các sản phẩm cola, được làm từ đường caramen và được dùng trong cả mỹ phẩm.
- Chlorella có nguồn gốc từ tảo và có màu xanh lục.
- Annatto xuất xứ từ hạt của cây Achiote tạo ra màu đỏ cam.
- Cochineal có nguồn gốc từ côn trùng cochineal là chất nhuộm có màu đỏ.
- Nước ép nghệ, nghệ tây, củ cải đường, ớt bột cũng được dùng làm chất tạo màu.
Chất tạo màu tự nhiên có độ an toàn cao khi sử dụng, tuy nhiên độ bền màu kém (Ảnh: Internet)
Chất tạo màu thực phẩm nhân tạo
Ở đây, chúng ta sẽ xét đến loại chất tạo màu nhân tạo đang được sử dụng trong thực phẩm hiện nay. Màu nhân tạo sẽ cho ra màu đậm hơn, bền hơn chất tạo màu tự nhiên và sản xuất cũng ít tốn kém hơn. Nguồn gốc của chất tạo màu nhân tạo đến từ dầu mỏ hoặc than đá. Trong đó, việc đốt nhựa than đá là cách đơn giản nhất để tạo ra chất nhuộm màu có đặc điểm điều chỉnh màu dựa vào nhiệt độ và thời gian nấu. Erythrosine và Tartrazine là 2 chất tạo màu từ dầu mỏ đặc trưng và được dùng rất phổ biến.
Dưới đây là một số màu thực phẩm được cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) và cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chấp thuận sử dụng:
- Màu xanh số 1 (Brilliant Blue): Chất tạo màu thực phẩm màu xanh lục được dùng trong súp đóng gói, kem, kem que, đậu Hà Lan đóng hộp.
- Màu xanh số 2 (Indigo Carmine): Một số chất tạo màu xanh khác tìm thấy trong kem, kẹo, đồ ăn nhẹ và ngũ cốc.
- Màu đỏ số 3 (Erythrosine): Màu đỏ anh đào được dùng phổ biến trong kem que, kẹo và gel trang trí bánh.
- Màu vàng số 5 (Tartrazine): Chất tạo màu sắc vàng chanh có trong nước ngọt, kẹo, bỏng ngô, khoai tây chiên và ngũ cốc.
- Màu vàng số 6 (Sunset Yellow): Màu vàng cam được dùng trong nước sốt, kẹo, trái cây bảo quản và bánh nướng.
- Màu đỏ số 40 (Allura Red): Chất nhuộm màu đỏ sẫm dùng trong đồ uống thể thao, gia vị, kẹo và ngũ cốc.
Hầu hết, màu thực phẩm đều được đóng gói ở dạng chất lỏng hoặc bột. Ở dạng bột thường là sự kết hợp của các tinh thể tạo màu cùng các chất bảo quản khác để tránh bị vón cục và có thể kéo dài hạn sử dụng. Chúng có thể được cho trực tiếp vào sản phẩm khi đang chế biến, tuy nhiên thường sẽ thêm một chút nước để kích thích sự tạo màu. Ở dạng lỏng, chúng cũng có thể pha thêm nước trước khi cho vào thực phẩm. Hai dạng của chất tạo màu đều khá cô đặc nên cần phải thử nghiệm xem liều lượng thêm vào để có được màu sắc phù hợp.
Màu thực phẩm làm bánh thường sử dụng chất tạo màu nhân tạo để cho ra màu sắc đẹp mắt (Ảnh: Internet)
Những tác hại của màu thực phẩm đến sức khỏe con người
Màu thực phẩm gây ra chứng tăng động ở trẻ nhạy cảm
Năm 1973, một chuyên khoa về dị ứng học nhi khoa đã đưa ra ý kiến chất tạo màu thực phẩm nhân tạo và chất bảo quản có trong thực phẩm gây ra các vấn đề hiếu động và học tập ở trẻ em. Ông đã đưa ra chế độ ăn kiêng loại bỏ tất cả các chất tạo màu nhân tạo cùng một số thành phần nhân tạo khác như một phương pháp điều trị ADHD.
Một nghiên cứu lâm sàng khác cũng cho thấy, việc loại bỏ chất tạo màu nhân tạo và chất bảo quản tên natri benzoat khỏi thực phẩm sẽ làm giảm thiểu đáng kể các triệu chứng hiếu động. Nghiên cứu nhỏ khác cũng cho thấy 73% trẻ em mặc ADHD giảm các triệu chứng khi không dùng các chất tạo màu hay bảo quản thực phẩm nhân tạo.
Một nghiên cứu khác cho thấy chất tạo màu thực phẩm và natri benzoat sẽ làm tăng sự hiếu động ở tre 3 tuổi và nhóm 8, 9 tuổi. Tartrazine còn được các nhà khoa học chỉ ra rằng chúng có thể gây khó chịu, trầm cảm, bồn chồn và khó ngủ.
Tuy nhiên, không phải tất cả các trẻ em đều có những phản ứng giống nhau khi dùng chất tạo màu thực phẩm.
Màu thực phẩm có thể gây ung thư
Tác hại tiếp theo phải kể đến của màu thực phẩm là gì? Một nghiên cứu trên động vật cho thấy, màu xanh số 2 khi sử dụng ở mức độ cao có thể làm tăng nguy cơ hình thành khối u não so với nhóm ít sử dụng. Nghiên cứu trên chuột đực khi uống màu đỏ số 3 có kết quả tăng nguy cơ mắc khối u tuyến giáp. Tuy chưa có bằng chứng xác thực khẳng định màu thực phẩm là nguyên nhân trực tiếp gây ung thư. Tuy nhiên, nó cũng gây ra nhiều lo ngại về các chất chó trong chất tạo màu có thể gây ra ung thư.
Màu vàng 5, màu vàng 6 và màu đỏ số 40 có thể chứa một số chất gây ung thư như 4-aminobiphenyl, 4-aminoazobenzene, benzidine. Những chất này có khả năng gây ung thư đã được tìm thấy trong thuốc nhuộm thực phẩm. Hiện nay, chúng vẫn được dùng trong chất tạo màu thực phẩm vì có mức độ thấp và không gây nguy hiểm.
Màu thực phẩm nhân tạo có thể gây ra dị ứng, nổi mề đay khi sử dụng (Ảnh: Internet)
Chất tạo màu thực phẩm gây ra dị ứng
Một số chất tạo màu thực phẩm nhân tạo gây ra phản ứng dị ứng. Các nghiên cứu cho thấy màu vàng số 5 hay tartrazine đã được chứng minh gây phát ban và hen suyễn. Những người bị dị ứng với aspirin cũng có nhiều khả năng bị dị ứng với nó.
Một nghiên cứ thực hiện trên những người bị nổi mề đay hoặc sưng phù cho thấy, có 52% người dùng phản ứng dị ứng với chất tạo màu nhân tạo.
Hầu hết, những phản ứng dị ứng không nguy hiểm đến tính mạng nhưng cần ngưng sử dụng các chất tạo màu thực phẩm này khi có các triệu chứng dị ứng.
Cách kiểm tra màu sắc thực phẩm
Ngày ngay, thực phẩm có rất nhiều màu sắc đa dạng nên sử dụng mắt thường hay bảng màu sẽ khó phân biệt được màu thật sự. Khi ấy, giải pháp để giải quyết vấn đề này là sử dụng tủ so màu hoặc máy đo màu thực phẩm.
Những thiết bị đó giúp phân tích và đưa ra màu sắc chính xác nhất của mẫu sản phẩm muốn kiểm tra màu sắc. Máy so màu cầm tay chính là thiết bị đắc lực nhất khi muốn kiểm tra màu sắc thực phẩm.
>>> Có thể bạn quan tâm: Grayscale là gì?
Kết luận
Màu thực phẩm giúp đem đến màu sắc đẹp mắt cho đồ ăn, thức uống. Tuy nhiên, bạn nên sử dụng những sản phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên, hạn chế sử dụng chất tạo màu nhân tạo để cải thiện sức khỏe. Hy vọng những thông tin khi tìm hiểu về màu thực phẩm là gì trên đây sẽ giúp bạn có cái nhìn tổng quát hơn về chất tạo màu thực phẩm và sử dụng sao cho hợp lý nhất.
Jasmine Wu – Hapoin
